È tempo di uva e di mosti. È tempo di una salsa monferrina antichissima: la Cognà. Che altro non è che mostarda d’uva costituita da una base di mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto che di solito è di uva barbera, dolcetto, nebbiolo o moscato. Non è assolutamente piccante, anzi è dolce e piacevole al palato. La ricetta è antichissima ed è nata nel Monferrato, in quello alessandrino e casalese è chiamata “mostarda d’uva monferrina” e in quello astigiano e cuneese prende il nome di Cognà o Cugnà. Lin realtà la ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti disponibili al momento della preparazione. Da testimonianze orali sembra che la Cognà fosse “la salsa dei poveri” e in effetti un ampio lavoro sull’alimentazione medievale in Piemonte rileva la presenza, in quasi tutti gli inventari familiari di un mortaio, usato normalmente per il sale, ma anche in modo specifico di un “molinetum lapidis pro mostarda”. La Cognà è un ottimo accompagnamento per la polenta, i bolliti ed i formaggi. Ma è buonissima anche spalmata sul pane. Non solo, aggiunta alla neve può diventare un sorbetto dal sapore davvero d’altri tempi.
