Non di sola Bagna Cauda

C’è chi dice che nel Monferrato si mangi meglio che nel resto del Piemonte.
Forse perché storicamente è sempre stata crocevia di rotte commerciali che collegavano Piemonte, Liguria e pianura Padana. A ciò si aggiungano le cause legate sia alle caratteristiche morfologiche di un territorio che non è solo collina ma anche pianura a vocazione orticola, sia a una stratificazione sociale fatta di mille mestieri umili e di corporazione rispecchiati ancora oggi nei piatti preparati alla maniera “dei carrettieri”, “dei mercanti di bestiame”, dei “bovari”. Una cucina che – basata sulle trippe e gli zampini di maiale, i ceci con la testina, la coda di bue, le carni lesse – inventerà i famosi carpioni. Usanza delicatissima e geniale per conservare nel tempo – fritte e “carpionate” in aceto e salvia – la carne, le uova e le zucchine ma anche i pesci d’acqua dolce. Ad altre tradizioni culinarie apparteneva quel salame “cotto” fatto di ritagli di maiale e lardo tipico delle osterie dei mercati, mentre cibo “da muratori” era la polenta condita col bruss, crema ottenuta dalla rifermentazione degli avanzi di formaggio. Sulle tavole più povere, se il piatto unico – la polenta – restava invariato, la creatività si applicava a salse e intingoli: bagne di cipolla, aglio ed erbe profumate, a base di prezzemolo come il bagnèt verd, o di brodo, pane, aceto, scalogno e cipollotto come la bagna del pòvr’òm o la cugnà,

salsa d’uva ottenuta cuocendo il mosto per almeno dieci ore con pere, fichi, noci e nocciole. È da questa cultura culinaria poverissima che nacque la salsa piemontese per eccellenza: la Bagna Càuda. Che proprio nel Monferrato medievale vide la luce dall’incontro, anzi dalla fusione nei grandi paioli di rame, delle verdure dell’orto – in primis il preziosissimo aglio – con le acciughe salate che gli Occitani importavano dalla Spagna e l’olio che giungeva dalla vicina Liguria. Con un solo ingrediente “particolare” – il cardo gobbo di Nizza – i nicesi hanno saputo interpretare con grande raffinatezza un piatto tanto esotico. I terreni alluvionali del torrente Belbo, l’esperienza di chi sa quando piegare i fusti del cardo e come interrarli perché imbianchino e diventino tenerissimi e croccanti per il gelo, sono ingredienti indispensabili che fanno del “gobbo” di Nizza uno dei simboli della tradizione gastronomica piemontese e l’indispensabile compagno della Bagna càuda. Non è un caso che proprio a Nizza ha sede la gloriosa “Confraternita della Bagna Càuda”. Vogliamo restare ancora a Nizza Monferrato? Allora non dimentichiamo la “torta verde” pasquale alle erbe selvatiche, e uno dei piatti più poveri e soavemente solari della cucina contadina nicesi: la belecàuda, farinata di ceci, sale acqua, olio e rosmarino di antiche origine ligure-piemontese.