Approfittiamo di quest’ultimo mese in cui le verdure invernali ci offrono il loro meglio per fare il pieno del piatto più intrigante del Piemonte verace, la “Bagna caòda”. E’ un piatto rituale del passato, considerato un pagano ringraziamento alle forze della natura, che contadini e vignaioli istintivamente – nel Medioevo rurale – abbinavano ad un insieme di manifestazioni, curando la ritualità di questo pasto “così singolare e diverso”. E la bagna caòda per i Piemontesi di ieri come per quelli di oggi, non è solo un piatto ma la possibilità di un incontro di convivialità profonda. Infatti non si tratta di un piatto da consumare frettolosamente in pochi, mangiando distrattamente e con galateo, ma in lunga tavolata, in tegamini di coccio, riscaldati da fiammella continua, in cui intingere allegramente colorate verdure, esposte sul tavolo in un pittoresco disordine. Si tratta di un piatto unico, completo, con cui si mangia molto pane. Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un’autentica “Bagna Caòda”, che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo, il sapore delle verdure intinte nella salsa. In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere “acciughe rosse di Spagna” stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l’aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l’olio usato deve essere extravergine d’oliva. In un tegame di terracotta, si pone l’aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30′ rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L’aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l’intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l’aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna caòda vigorosa e digeribile. Si otterrà in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro. Nel Monferrato per accompagnare il piatto si usano tutti i tipi di verdura anche se i puristi evitano quelle aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Particolarmente apprezzati da noi sono i cardi gobbi di Nizza Monferrato, i peperoni “quadrati dAsti” di Motta di Costigliole, crudi o arrostiti e spelati, o conservati in aceto e raspe, tapinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti oppure, esposti, in tavola, immersi in un bicchiere di vino Barbera d’Asti dal quale emergono,) rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno, quant’altro la stagione e la fantasia di cucina possa offrire. Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda – arrostita o fritta – cestini di uova fresche da strapazzare con l’ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo. Vino consigliato in abbinamento: Barbera d’Asti di buona gradazione. Ingredienti: 2 o 3 acciughe, per ogni commensale, 2 o 3 spicchi, per ognuno dei consumatori, alcuni cucchiai da cucina di olio, per ciascun commensale e verdure tradizionali piemontesi.
