In provincia di Asti, i cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Si seminano a maggio, non si irrigano, non si concimano e non si trattano. Si raccolgono da ottobre a febbraio e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione: a settembre, quando sono già rigogliosi, sono piegati e ricoperti di terra. Tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano; le coste perdono la clorofilla, diventando tenere e bianche. Dopo un mese si dissotterrano, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate e si tiene il cuore.
Straordinariamente croccante e dolce, il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono anche crudo. I cardaroli sono un pezzo di storia della Valle Belbo, ma fino a pochi anni fa erano pochi e malpagati e il cardo gobbo era sempre più raro. Il presidio Slow Food, nato per tutelarli, consente soltanto l’impiego della varietà spadone, la migliore e la più tradizionale; inoltre è escluso ogni tipo di fertilizzante chimico, erbicida o antiparassitario di sintesi.
Per conoscere nomi e indirizzi dei produttori di cardo gobbo del Presidio, contattate il loro referente Claudio Vaccaneo, tel. 0141-793044.
