Piatto fisso dei mietitori che, un tempo, a cottimo ogni estate andavano a battere il grano di cascina in cascina nel Monferrato, il coniglio è uno dei grandi classici della cucina povera del contadino astigiano. Le carni di coniglio appartengono alla categoria delle carni bianche, scarse di connettivo e, perciò, particolarmente tenere e digeribili, e con un basso contenuto di colesterolo (65 mg per 100 g). Non presentano controindicazioni, se non per uricemici e gottosi, a causa dell’elevato contenuto in sostanze estrattive. Di sapore delicato, il coniglio si presta a preparazioni ricche di condimenti e di aromi, che lo rendono più gustoso. Molte ricette, come dicevamo, sono di origine popolare come quella che presentiamo, ma altre, a base di frutta e salse ricche, senape e vini pregiati, lo rendono un piatto invece molto raffinato.

Ingredienti: 1 coniglio pulito privo di testa e zampe di circa 1,2 kg
200 gr di cipolle,
50 gr di pancetta,
20 gr di burro,
prezzemolo,
rosmarino,
aglio,
salvia,
alloro,
1 bicchiere di Grignolino,
olio extra vergine di oliva,
timo,
sale
pepe

Preparazione: Tagliare il coniglio a pezzi regolari. Affettare finemente la cipolla e tritare 4 foglie di salvia, il rametto di rosmarino ed una foglia di alloro, unire un pizzico di timo. Pestare la pancetta con la lama di un grosso coltello precedentemente scaldata, soffriggerla su una casseruola di terracotta unendo il burro ed una cucchiaiata di olio. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire dolcemente unendo poi i pezzi di coniglio (escluso il fegato) ed il trito aromatico; salare, pepare, rosolare la carne su fuoco vivace e successivamente irrorarla con il vino. Quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo cuocere il coniglio per un ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto, nel caso in cui la preparazione si asciugasse troppo diluire il sughetto con poca acqua calda. Dieci minuti prima del fine cottura tritare finemente il fegato, una manciata di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio; unirli al coniglio ed alzare leggermente la fiamma affinché la carne possa insaporirsi ed amalgamarsi. Servire subito. Vino consigliato: Barbera d’Asti oppure Grignolino d’Asti